Cada inicio de vendimia damos la bienvenida a los trabajadores. Hay que repartir las tareas en las parcelas que ya tienen la uva lista. El primer día les proporcionamos el material y, a partir del día siguiente, cada cual es responsable de sus enseres. Todo el mundo recibe dos camisetas, un par de guantes, las tijeras, el cubo… y un frontal.
El frontal es una novedad y parece que ha llegado para quedarse. Empezábamos a cosechar antes de salir el sol, con la primera luz del día y esta es la primera vendimia que cosechamos de noche. Nos levantamos muy temprano, llegamos a la viña a las tres de la madrugada y trabajamos hasta las doce del mediodía, a lo sumo. Así, personas y uvas evitamos las horas del calor inclemente.
Las equipaciones personales irradian 350 lúmenes, para las carreras de montaña nocturnas se recomiendan 200, por poner un ejemplo. Como iluminación de apoyo, se han construido unas estructuras para cada remolque, con una banda luminosa sobre la caja que permite el trabajo del cargador y dos flexos que se abren sobre las filas a ambos lados, para ayudar a los vendimiadores. Esta inversión la recuperamos con la intensidad de la frescura y los aromas que los vinos de esta añada sumarán a los que definen nuestros vinos espumosos.
Adaptación al cambio climático
Empezaremos a cosechar en plena noche, al cabo de unas tres de horas empezará a salir el sol y, cuando la temperatura empiece a ser un problema, acabaremos la jornada. Quizás un año tengamos suerte y las lluvias de la primavera nos eviten una sequía extrema. Quizás las precipitaciones sean generosas y se atrasen las primeras olas de calor. Sea como fuere, con la información meteorológica recogida día a día, plantearemos unos horarios de trabajo compatibles con el bienestar de las personas y la calidad de la uva.
El momento más frío de la jornada es al poco de salir el sol. Se calcula que la temperatura mínima media del mes de julio ronda los 20 °C y, a esa hora, empezará a llegar la uva a la bodega. Para preservar al máximo los aromas, al entrar la fruta la enfriamos a 12 °C, aproximadamente. Prevemos que conseguiremos un ahorro significativo de energía eléctrica por la simple razón de que reducir ocho grados cuesta menos que reducir treinta y que muy probablemente podremos hacer prensado directo, un lujo para el mosto de nuestros futuros vinos espumosos.
La delicadeza de la uva blanca
Tras la puesta del sol empieza a bajar la temperatura. En las siete u ocho horas que transcurren desde el ocaso hasta que empezamos a vendimiar, la fruta tiene tiempo de perder el calor acumulado. La uva blanca en general, tiene una piel más fina que la uva tinta y puede romperse con más facilidad si se manipula en caliente, ya que se dilata con el calor y se vuelve más frágil.
Cosechar por la noche, con temperaturas más bajas, favorece que las diferentes variedades lleguen a la bodega con los granos enteros, sin perder mosto ni sufrir oxidación ni el inicio indeseado de la fermentación. Con esta nueva manera de trabajar, preservamos al máximo los aromas frescos de fruta blanca, cítricos y flores que da el vino base de nuestros espumosos y que estos conservan a pesar de la larga crianza.
Aprendizaje y resiliencia
En los últimos años de sequía extrema hemos aprendido que, si queremos continuar elaborando espumosos de calidad, hace falta que emprendamos acciones de resiliencia, que cambiemos la manera de trabajar para adaptarnos al cambio climático. Ejercemos poda de respeto, plantamos a partir de diseños en línea clave , investigamos con distintos acolchados vegetales sobre el suelo de la viña y, ahora, cosechamos por la noche. Todas estas prácticas van dirigidas continuar trabajando la tierra para vivir, tal como lo hicieron las generaciones que nos preceden.
Mientras continúen las temperaturas extremas en verano, estamos seguros de que muchos de nuestros vecinos y compañeros también nos seguirán en la cosecha nocturna, como David Altés, uno de los miembros de Aliances per la Terra que nos acompaña cada madrugada en la culminación del trabajo llevado a cabo esta añada.
Es un trabajo duro, pero nos gusta. Y, este año, con el silencio de la noche, lo disfrutamos bajo las estrellas.
