Los terruños icónicos, los viñedos singulares, confieren a los vinos que proceden de ellos características únicas. Con el objetivo de profundizar en el análisis organoléptico de estos vinos, el pasado 3 de junio, compartimos unas horas con los maestros de la cata geosensorial, una práctica que destaca las sensaciones táctiles que los grandes vinos ofrecen. De la mano de Jaume Gramona, hace ya unos años, entramos en contacto con los maestros de esta disciplina, nacida en Les Rencontres vignerons, gourmets et terroirs du monde, fundadas en 1995 por Jacky Rigaux, Robert Lautel y Henri Jayer y, hoy, conocidas con el nombre de Les Rencontres Henri Jayer, que se celebran cada año en la Borgoña y que acogen grandes nombres mundiales de la viticultura de terruño.
Como bodega invitada a estos Rencontres a lo largo de los últimos años, llevamos a cabo una jornada con profesionales del mundo del vino y los pioneros de la cata geosensorial y de la neurociencia vinculada con el vino. Esta metodología se basa en la percepción en el vino de las características de la composición y textura de los suelos, de la humedad y de la insolación específicas de cada parcela de viña que determinan las sensaciones organolépticas de los vinos de calidad de origen singular.
“Con nuestro amigo Jaume Gramona compartimos la convicción que detrás de un gran vino siempre hay un terruño que trasmite un mensaje único”, decía Jacky Rigaux. “Aquí, en el corazón de la finca de la familia Gramona, en seguida se percibe que estamos en un haut-lieu viticole, de donde nacen sus grandes vinos”, añadía. Rigaux i Gramona se conocieron en Les Rencontres Henri Jayer, gracias a Lydia y Claude Bourguignon, especialistas en la microbiología de los suelos y amigos y maestros de Jaume Gramona.
Pudimos escuchar las ponencias de Jacky Rigaux y Georges Truc, leyendas vivas de la cata geosensorial, acompañados de Cyrille Totta, experto en texturas, y el neurobiólogo Gabriel Lepousez. El especialista en suelos, Joaquin Cámara, con Roc Gramona, hablaron de los estudios que se llevaron a cabo en nuestra finca, antes de que los Masters of Wine Fernando Mora, Álvaro Ribalta y Pedro Ballesteros, junto con el vigneron Pascal Agrapart intercambiasen impresiones en una mesa redonda moderada por la periodista Amaya Cervera.
Creímos que el mensaje explicado directamente por sus protagonistas representaría un impacto formativo y emocional que era imperativo compartir. Nos gusta pensar que, en esta jornada, se plantaron semillas, y que todas las personas que aman el vino tanto como nosotros, les hará crecer para mostrar al mundo que la frase “el vino nace en la viña” es probablemente una verdad absoluta que rige el mundo del vino.
Especialistas en la cata geosensorial
Jacky Rigaux es quien desarrolló, hace más de una década, la pedagogía de la cata geosensorial. Creador junto con Henri Jayer de los encuentros que llevan el nombre del histórico vigneron, ha trabajado durante décadas en el análisis del vino en referencia a su lugar de origen. Para él, esta disciplina es una recuperación del antiguo oficio de los verificadores gustativos de los vinos de alta calidad que se vendían en barricas. Este análisis se basa en las texturas que podemos percibir en boca y que nos remiten a las particularidades de cada zona y de cada viña singular.
Georges Truc es un enogeólogo del valle del Ródano, reconocido experto en composición y textura de los suelos y, sobre todo, en la vida que se desarrolla bajo la superficie y que alimenta las raíces de la vid. Es una persona con una cultura inacabable, un auténtico sabio, que se emociona y nos emociona cuando habla de los orígenes de los suelos y como estos se transmiten en el vino.
Cyrille Totta ha invertido años en desarrollar un sistema de aprendizaje de las diferentes texturas que las distintas zonas vinícolas nos llegan a través del vino. Nos enseña a diferenciar y a poner nombre a las sensaciones que nos provocan los vinos aterciopelados, sedosos o satinados, a la vez que construimos una biblioteca persona de sensaciones táctiles.
Por su lado, Gabriel Lepousez es un neurobiólogo especializado en percepción. Su punto de vista científico y sus habilidades como divulgador nos hacen ser conscientes del gran poder de nuestra boca como receptora de sensaciones y como las distintas percepciones se combinan entre sí en el cerebro, para provocar emociones, aportando así una visión química y biológica del placer de beber buen vino.
Las intervenciones de estos expertos abren puertas a nuevos mundos, que nos conducen a revisar la trascendencia de la influencia del paisaje en cada vino. Asimismo, nos invitan a adentrarnos en el hecho de cómo recibimos e interpretamos el mensaje que este nos transmite.
El valor de los espacios de encuentro
Las presentaciones de los especialistas encontraron tierra adobada en las personas participantes en el encuentro. Entre ellas, Roc Gramona y Joaquín Cámara pusieron en común la metodología usada en el análisis de suelos de la finca Gramona. La información sobre los suelos de cada parcela en particular es un punto de partida muy profundo para trabajar, a posteriori, en la cata geosensorial de los vinos que elaboramos.
El vigneron de la Champagne Pascal Agrapart, elaborador de renombre de esta zona mítica, compartió algunos de sus espumosos con todos los asistentes, en la misma mesa redonda en la que también asistieron tres Master o Wine de nuestro país como son Fernando Mora, que también presentó en cata algunas botellas de su Bodega Frontonio; Álvaro Ribalta, fundador de la distribuidora Massal Selection y Pedro Ballesteros, uno de los grandes clásicos de la comunicación vinícola. La mesa redonda fue moderada por la periodista Amaya Cervera, fundadora de la web Spanish Wine Lover.
Jaume Gramona, por su lado, cerró esta jornada icónica con un agradecimiento “a todos los que os habéis dejado traer al corazón de la efervescencia. Porque creemos que compartir es crecer”.
