Els terrers icònics, les vinyes singulars, confereixen als vins que hi neixen característiques úniques. Amb l’objectiu d’aprofundir en l’anàlisi organolèptica d’aquests vins, el passat tres de juny, vam compartir unes hores amb els mestres del tast geosensorial, una pràctica que destaca les sensacions tàctils que els grans vins ofereixen. De la mà de Jaume Gramona, fa ja uns anys, vam entrar en contacte amb els mestres d’aquesta disciplina, nascuda en el si de Les Rencontres vignerons, gourmets et terroirs du monde, fundades el 1995 per Jacky Rigaux, Robert Lautel i Henri Jayer i, avui, conegudes amb el nom de Les Rencontres Henri Jayer, que se celebren cada any a la Borgonya i que apleguen grans noms mundials de la viticultura de terrer.
Com a celler convidat a aquests Rencontres al llarg dels últims anys, duem a terme una jornada amb professionals del món del vi i els pioners del tast geosensorial i de la neurociència vinculada amb el vi. Aquesta metodologia es basa en la percepció al vi de les característiques de la composició i textura dels sòls, de la humitat i de la insolació específiques de cada parcel·la de vinya que determinen les sensacions organolèptiques dels vins de qualitat d’origen singular.
En les paraules de Jacky Rigaux, “Amb el nostre amic Jaume Gramona compartim la convicció que darrere un gran vi sempre hi ha un terrer que transmet un missatge propi. Aquí, al mig les vinyes de la família Gramona, de seguida es nota que som en un haut-lieu viticole, d’on n’ha de néixer un gran vi.” Rigaux i Gramona es van conèixer a Les Rencontres Henri Jayer, gràcies a Lydia i Claude Bourguignon, especialistes en la microbiologia dels sòls i amics i mestres de Jaume Gramona.
Vam poder escoltar les ponències de Jacky Rigaux i Georges Truc, llegendes vivents del tast geosensorial, acompanyats de Cyrille Totta, expert en textures, i el neurobiòleg Gabriel Lepousez. L’especialista en sòls, Joaquin Cámara, amb Roc Gramona, van parlar dels estudis que es duen a terme a les nostres vinyes, abans que els Masters of Wine Fernando Mora, Álvaro Ribalta i Pedro Ballesteros, juntament amb el vigneron Pascal Agrapart canviessin impressions en una taula rodona moderada per la periodista Amaya Cervera.
Vam creure que el missatge explicat directament pels seus protagonistes representaria un impacte formatiu i emocional que era imperatiu compartir. Ens agrada pensar que, en aquesta jornada, es van plantar llavors, i que totes les persones que estimen el vi tant com nosaltres, els farà créixer per mostrar al món que la frase “el vi neix a la vinya” és probablement una veritat absoluta que regeix el món del vi.
Especialistes en tast geosensorial
Jacky Rigaux és qui va desenvolupar, fa més d’una dècada, la pedagogia del tast geosensorial. Creador juntament amb Henri Jayer de les trobades que porten el nom de l’històric vigneron, ha treballat durant dècades en l’anàlisi del vi en referència al seu lloc d’origen. Per a ell, aquesta disciplina és una recuperació de l’antic ofici dels verificadors gustatius dels vins d’alta qualitat que es venien en botes. Aquesta anàlisi es basa en les textures que podem percebre a la boca i que ens remeten a les particularitats de cada zona i de cada vinya singular.
Georges Truc és un enogeòleg de la vall del Roine, reconegut expert en composició i textura dels sòls i, sobretot, en la vida que es desenvolupa sota la superfície i que alimenta les arrels dels ceps. És una persona amb una cultura enorme, un autèntic savi, que s’emociona i ens emociona en parlar dels orígens dels sòls i com se’ns fan presents en cada glop de vi.
Cyrille Totta ha invertit anys a desenvolupar un sistema d’aprenentatge de les diferents textures que les diverses zones vinícoles ens porten a través del vi. Ens ensenya a diferenciar i posar nom a les sensacions que ens provoquen els vins vellutats, sedosos o setinats, alhora que construïm una biblioteca personal de sensacions tàctils.
Per la seva banda, Gabriel Lepousez és un neurobiòleg especialitzat en percepció. El seu punt de vista científic i les seves habilitats com a divulgador ens fan conscients del gran poder de la nostra boca com a receptora de sensacions i com les diferents percepcions es combinen entre si al cervell, per provocar emocions, tot donant una visió química i biològica del plaer de beure bon vi.
Les intervencions d’aquests experts obren portes a nous mons, que ens porten a revisar la transcendència de la influència del paisatge en cada vi, i també ens conviden a endinsar-nos en com nosaltres rebem i interpretem el missatge que ens transmet cada copa.
El valor dels espais de trobada
Les presentacions dels especialistes van trobar terra adobada en les persones participants en la trobada. Entre elles, Roc Gramona i Joaquín Cámara van posar en comú la metodologia usada en les anàlisis de sòl realitzades als paratges de la família Gramona. La informació sobre els sòls de cada parcel·la en particular, és un punt de partida interessantíssim per treballar, a posteriori, el tast geosensorial dels vins que produeix.
El vigneron de la Champagne Pascal Agrapart, elaborador de renom d’aquesta zona mítica, va compartir alguns dels seus escumosos amb tots els assistents, en la taula rodona en què també assitien tres Master of Wine de l’Estat Espanyol com són Fernando Mora, que també va oferir algunes ampolles de la seva Bodega Frontonio; Álvaro Ribalta, fundador de la distribuïdora Massal Selection, i Pedro Ballesteros, un clàssic de la comunicació vinícola. La taula rodona va ser moderada per la periodista Amaya Cervera, fundadora de la web Spanish Wine Lover.
Jaume Gramona va tancar aquesta jornada icònica amb un agraïment “a tots els qui us heu deixat portar avui al cor de l’efervescència. Perquè creiem que compartir és créixer, hem volgut convidar-vos a passar aquestes hores junts”.
