L’any 2010 Jaume Gramona va conèixer a Dijon el matrimoni Bourguignon, considerats entre els més grans experts de microbiologia de sòls –Lydia Gabucci-Bourguignon, enòloga de formació i eloqüent comunicadora, i Claude Bourguignon, enginyer agrònom ex president de l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique). Des d’aleshores tenim el privilegi de comptar amb ells com a assessors en matèria de sòls. Hem fet una exhaustiva classificació de les nostres parcel·les disseccionant la valuosa informació que d’elles podem obtenir: la interpretació de la vida sota terra i la forma en què les arrels interaccionen per portar aquesta informació als nostres vins.
El terroir ha estat definit tradicionalment com la suma del microclima, topografia, geologia, sòl i la mà de l’èsser humà. Els Bourguignon van un pas més enllà, ocupant-se de conèixer el capital de vida en els sòls constituït al llarg dels segles. El sòl, des del punt de vista biològic, com l’inici de tot i, a partir d’aquí, la presa de decisions.
Cap vinya és capaç de nodrir-se només de la terra. Necessita de microorganismes al subsòl. Són moltes les espècies que hi podem trobar, la quantitat varia en funció de quant respectuosa sigui l’agricultura. Aquests habitants són els que permeten que les particularitats geològiques del terroir s’expressin a través de les arrels.
En un sòl sa pot haver-hi milers de milions de microorganismes per hectàrea: insectes, aràcnids, cucs, etc. Tenen importants funcions com la formació de conglomerats bacterians que conserven la humitat i alimenten les arrels, la construcció de galeries que contribueixen al drenatge de l’aigua, l’oxigenació de la terra i l’intercanvi de nutrients a les diferents capes, la regeneració d’arrels o la prevenció de l’erosió.
Com a exemple, els cucs es mouen des de les parts més profundes fins a la superfície per prendre nutrients. Després baixen de nou fins al fons originant l’humus, que pot aportar trets percebuts en un tast com la mineralitat.
En aquest pujar i baixar els cucs creen galeries que ajuden a tenir sòls més esponjosos i, per tant, més oxigenats. Quant més oxigenats estiguin els sòls, millor seguiran les arrels el seu trajecte natural vertical i en profunditat (1 metre per any).
L’ideal és que les arrels segueixin profunditzant el màxim possible fins arribar a la roca mare. Així, les radicel·les solubilitzaran i absorbiran minerals presents a la roca mitjançant un procés físic-químic. Aquest és un altre dels processos que incideix a l’esmentada mineralitat.
Es tracta d’una fauna molt sensible als agents tòxics, responsables de que en els darrers anys s’hagi esgotat la vida als sòls. Com a conseqüència, se’n deriva la pèrdua de l’expressió d’una parcel·la i, per tant, la falta d’identitat en el vi.
Sota aquest consciència, a Gramona treballem un tipus d’agricultura fonamentada en l’observació, buscant l’equilibri entre el regne mineral, el vegetal i l’animal. Convençuts que és la forma de preservar una vinya sana a l’encalç de vins cada vegada més expressius.
