Corría el año 2010 cuando Jaume Gramona conoció en Dijon al matrimonio Bourguignon, considerados entre los más grandes expertos de microbiología de suelos –Lydia Gabucci-Bourguignon, enóloga de formación y elocuente comunicadora. Claude Bourguignon, ingeniero agrónomo ex presidente del INRA (Institut National de la Recherche Agronomique).
Desde entonces tenemos el privilegio de contar con ellos como asesores en materia de suelos. Hemos hecho una exhaustiva clasificación de nuestras parcelas diseccionando la valiosa información que de ellas podemos obtener. La interpretación de la vida bajo tierra y la forma en que las raíces interaccionan para llevar esa información a nuestros vinos.
El terroir ha sido definido tradicionalmente como la suma del microclima, la topografía, la geología, el suelo y la mano del ser humano. Los Bourguignon van un paso más allá, ocupándose en conocer el capital de vida en los suelos constituido a lo largo de siglos. El suelo desde el punto de vista biológico como el inicio de todo y, a partir de ahí, la toma de la decisiones.
Ningún viñedo es capaz de nutrirse sólo de la tierra. Necesita de los microorganismos en el subsuelo. Son muchas las especies que podemos encontrar, la cantidad varía en función de lo respetuosa que sea la agricultura. Estos “habitantes” son los que permiten que las particularidades geológicas del terroir se expresen a través de las raíces.
En un suelo sano puede haber miles de millones de microorganismos por hectárea, insectos, arácnidos, gusanos, etc. Tienen importantes funciones como: la formación de conglomerados bacterianos que conservan la humedad y alimentan a las raíces, la construcción de galerías que contribuyen al drenaje del agua, la oxigenación de la tierra e intercambio de nutrientes en las distintas capas, la regeneración de raíces o la prevención de la erosión.
Como ejemplo, los gusanos se mueven desde las partes más profundas hasta la superficie tomando nutrientes, luego bajan nuevamente hasta el fondo dando origen al humus, que puede aporta rasgos percibidos en cata como la mineralidad.
Lo ideal es que las raíces sigan profundizando lo máximo posible hasta llegar a la roca madre. Las raicillas solubilizarán y absorberán minerales presentes en la roca mediante un proceso físico – químico. Este es otro de los procesos que incide en la mentada mineralidad.
Se trata de una fauna muy sensible a los agentes tóxicos, responsables de que en los últimos años se haya agotado la vida bajo el suelo. Como consecuencia, la pérdida de la expresión de una parcela y la falta de identidad en el vino.
Bajo esta conciencia, en Gramona, trabajamos un tipo de agricultura fundamentada en la observación, buscando el equilibrio entre el reino mineral, vegetal y animal. Convencidos que es la forma de preservar un viñedo sano en pos de vinos cada vez más expresivos.
