Gisbert Millan es una de nuestras viñas viejas donde, hace más de medio siglo, la familia plantó xarel·lo que, desde hace muchos años, forma parte del cupaje de III Lustros. Trabajar con estas plantas viejas es un placer y un reto. Son viñas especiales, sinceras, que encaran la madurez con una energía serena para continuar dando uva muchos años más y, como en muchas de nuestras tierras, las cepas están formadas en vaso, una práctica ancestral en el Penedès, que adoptamos para preservarla y extenderla en todas nuestras fincas.

Podemos admirar cada una de las plantas desde todos los puntos de vista, caminando a su alrededor, ningún alambre ni ninguna estructura nos lo impiden. Se adivina que son plantas viejas porque la madera se retuerce en espiral, como una columna antigua. Esta visión solo la podemos disfrutar cuando no tiene pámpanos. En verano, las hojas crecen magníficas y esto es bueno para las uvas, porque quedan protegidas del sol excesivo, y para la tierra, que se beneficia de la sombra que proyectan estas hojas y conserva mejor la humedad.

Entre el momento de vendimiar y el de podar si contemplamos una cepa de lejos, veremos que la copa tiene forma de cono invertido, como una copa, como un vaso. Este es el porqué del nombre de esta formación tradicional de la viña. Es la más extendida en la cuenca mediterránea. O quizás hay que decir que lo fue hasta la segunda mitad del siglo xx. A partir de la mecanización generalizada de la agricultura, en la década de 1970, el sistema de conducción preferido pasó, mayoritariamente, a tener forma de pantalla, con alambres por los que trepa la planta, para crear muros de hojas y racimos que no interfieren en el paso de los tractores y posibilitan la aceleración del trabajo.

Una historia antigua

Se dice que la formación en vaso es una práctica originaria de la península Itálica, que se generalizó durante la colonización romana. Siempre se ha considerado una aportación más de la cultura latina, gran difusora del vino en todo los territorios que ocupó.

El vaso ha maximizado la resiliencia ante la sequía y el calor, al desarrollar una superficie foliar relativamente pequeña, que reduce la evapotranspiración y, en consecuencia, las necesidades hídricas de la cepa. Es ideal para zonas de secano y está muy, muy adaptada a los suelos pobres. Además de aprovechar el agua al máximo, se atribuye a este tipo de formación de la viña, una uva de gran concentración y complejidad, con mayor cantidad de polifenoles, muy apropiada para la fermentación en botas de madera. Además, los racimos no se tocan entre ellos y el aire circula libremente, favoreciendo la salud de la fruta.

Hablar con las plantas

La viña es una enredadera leñosa, una liana, que busca la luz y crece en todas direcciones, en condiciones silvestres. En nuestro caso, cuando plantamos una cepa, aplicamos poda de formación para explicar a la planta como queremos que crezca, pero sin obligarla a contradecir su instinto. Una cepa necesita cuatro o cinco años para formarse en vaso y empezar a ser productiva. A partir del tronco central, dejamos crecer entre tres y cinco ramas para conseguir ocupar el espacio de manera homogénea. Esta estructura propicia que la circulación de savia sea más directa de la madera vieja hacia las ramas y, en periodos de fuerte calor, llega más fácilmente al final de la madera que en otros tipos de conducción más forzados.

Podar la viña en vaso es un arte deudor de la escultura. Hay que invertir tiempo en cada planta para encontrar el punto de entendimiento entre lo que le pedimos y lo que la naturaleza le impulsa a hacer. Hay que podarla a mano, del mismo modo que hay que realizar manualmente las demás tareas de viticultura en las viñas formadas de esta manera. Se calcula que, comparado con otros tipos de conducción, el vaso requiere un tercio más de tiempo al viticultor. Está claro que es un tipo de formación exigente. En Gramona, calzamos las cepas con la ayuda de caballos de tiro, cosechamos a mano cuando la uva está madura, practicamos poda de respeto con tijeras manuales, despampanamos con los dedos… pasamos muchas horas en la viña y estamos muy cerca de la tierra, para poder entender la planta y obrar en consecuencia. En agradecimiento, nuestras cepas se conservan saludables y activas, muchos y muchos años.