ELABORACIÓ DELS VINS ESCUMOSOS
L’ESCUMÓS, UN VI
La gent se sorprèn quan al referir-nos als escumosos parlem de vi. Els vins escumosos del món elaborats per mètode tradicional o champenoise són dues vegades vi, ja que fermenten per segona vegada a l’ampolla. Només a través d’aquest procés obtenim sensacions úniques: frescor, alegria i finor que amb els anys es convertiran en elegància i complexitat.
ELEGÀNCIA I COMPLEXITAT
Dos adjectius molt usats en el món del vi i molt poc explicats. Els nostres vins ofereixen l’oportunitat de descobrir aromes i sabors que no estem habituats a percebre. L’elegància al·ludeix a l’equilibri i l’harmonia de totes aquestes olors, sabors i textures. La complexitat fa referència a la immensa quantitat de sensacions en aquest vi. Solen ser menys immediates però més profundes –el iode del mar, la fullaraca humida als peus d’un arbre, la trufa, la fruita dessecada, la família de fruits secs, les llavors del cafè i el cacau torrats, la mantega, el llevat, unes vegades brioix, d’altres pa torrat, caramel, les espècies exòtiques com el curri o el safrà,…
El cupatge
L’HOME, L’ARTESÀ
L’estabilitat del clima Mediterrani al Penedès ens ofereix sovint bones condicions de collita i ens permet elaborar escumosos d’anyada amb regularitat. Dins de cada anyada podem elaborar escumosos procedents de diverses varietats i parcel·les i també d’una sola finca i varietat. A aquestes possibles combinacions les anomenarem «cupatge».
Durant la verema, les parcel·les i els seus sòls, l’edat dels ceps, els varietals i el seu punt de recollida en funció de la seva acidesa-maduresa són tinguts en consideració i han estat escrupolosament registrats. Totes aquestes variables deixen un perfil o un altre de vi i representen una àmplia paleta de color i tonalitats que els enòlegs utilitzaran més endavant per dibuixar la seva obra.
L’habilitat i l’experiència de l’ésser humà es converteixen aquí en art per obtenir el propòsit de la millor aliança
Al conjunt final de vins amalgamats obtingut l’anomenarem «vi base d’escumós». Cada anyada tindrà un cupatge diferent que conformarà el seu caràcter i, ja en part, la seva personalitat.
Varietats
LA NOSTRA ESSÈNCIA
La macabeu és la finor, la parellada, el perfum, i la xarel·lo, l’estructura òssia que proporciona vins amb cos, frescor i caràcter, i que representa el màxim potencial per a una llarga criança. La chardonnay aporta elegància i profunditat; la pinot noir, vinositat i cos.
Segona fermentació a l’ampolla
EL MÈTODE TRADICIONAL
Al nostre vi base d’escumós se li afegeixen llevats i sucre i es deixa dins d’una ampolla tapada. Exactament la mateixa ampolla que al final del procés obrirem per gaudir a taula. Aquesta operació rep el nom de “tiratge”. Una vegada dins, els llevats comencen a transformar el sucre en alcohol alliberant gas carbònic natural, tal i com succeeix a tota fermentació. La diferència és que aquest quedarà atrapat dins de l’ampolla integrant-se poc a poc en el vi. És així com neixen les tan preudes bombolles dels vins escumosos elaborats per mètode tradicional.
Com a guardians d’un estil, extraurem molt lentament l’expressió de cada ampolla i així potenciarem tota la seva bellesa, buscant equilibri alhora que aconseguirem desenvolupar complexitat amb l’objectiu d’oferir vins més agradables.
EL TEMPS
“El vi és l’única manera d’envasar el temps”, resa una dita. Temps és també la clau per convertir aquest vi, ja fermentat per segona vegada a l’ampolla, en el gran vi escumós que pot arribar a ser un gran vi escumós.
Criem escumosos de guarda, el que significa un envelliment controlat, prolongant el temps durant el qual el vi està en contacte amb els llevats. Per això és fonamental comptar amb una matèria primera excepcional i amb curosos processos a cada una de les etapes. Entenem criança com a instrucció, direcció, creixement. El vi escumós s’afina per aconseguir –només a través del temps- que desenvolupi el seu esperit fins arribar a la plenitud. Cada ampolla obtindrà una personalitat pròpia, producte de la genètica de la seva terra, del caràcter del seu vi i de l’educació rebuda a través de la seva criança.
XAREL·LO: GENÈTICA PER A LA LLARGA CRIANÇA
Antigament plantada a tota la conca mediterrània, avui majoritàriament existent a Catalunya. Considerem aquest varietal l’ADN de Gramona. A més presència de xarel·lo, major capacitat de criança i de posterior guarda. Fa generacions ens vam adonar del potencial d’aquest raïm únic, en què destaca la seva capacitat de mantenir-se fresc i viu, evoluciona molt lentament. Al principi només va ser coneixement empíric i experiència, però el 1997 la ciència ens va donar la raó. Primer la Universitat de Dijon va confirmar que la xarel·lo és el raïm blanc amb més resveratrol i d’altres potents antioxidants, fins i tot més que algunes varietats negres. Posteriorment ho va corroborar la Universitat de Washington. Això explica que la xarel·lo tingui la força suficient per aguantar anys de llarga criança, mantenint un cos jove al mateix temps que el vi es desenvolupa.
La nostra personalitat
LA LLARGA CRIANÇA
Les nostres ampolles tenen una criança mínima molt superior a la que dicta la normativa més exigent de les denominacions d’origen dels escumosos d’arreu del món. La mitjana de casa nostra és de sis anys. Reflex d’això són els vuitanta mesos de III Lustros, el decenni de Celler Batlle i els més de vint anys de la Col·lecció d’Art, que continua amb molt bones perspectives d’evolució
AUTÒLISI
A partir dels dos anys de criança s’inicia un fenomen anomenat autòlisi. Consisteix en la degradació i interacció dels llevats amb el vi. Només a través de les llargues autòlisis aconseguim vins que es defineixen per la seva cremositat, frescor, equilibri, complexitat i personalitat única. Entenem aquests llargs períodes a l’ampolla amb llevats com l’únic comú denominador entre els més grans vins escumosos del món.
Seleccionem llevats de les nostres vinyes per optimitzar la seva aportació al vi. Quanta més capacitat enzimàtica té un llevat, més riquesa tindrà la nostra autòlisi.
Mètode tradicional
PROCESSOS ARTESANALS
En el complex treball de preservar la frescor alhora que busquem llargs períodes de criança, a Gramona mantenim una sèrie de processos artesanals que ens permeten desafiar el temps a l’ampolla. Es tracta d’entendre i combinar les més experimentades tècniques del mètode tradicional amb els descobriments científics i avenços tecnològics que ens està proporcionant contínuament el món del vi.
Processos artesanals
TAP DE SURO
El procés de criança transcorre en la foscor i tranquil·litat del celler. Les ampolles descansen en posició horitzontal, a les anomenades «rimes», formacions d’ampolles manualment construïdes pel nostre equip com a símbol d’equilibri i bellesa.
Fa 50 anys, tots els elaboradors d’escumosos per mètode tradicional del món utilitzaven taps de suro durant la segona fermentació. L’augment dels volums produïts explica l’abandonament progressiu del tap de suro, que va ser substituït a principis dels anys 70 per un tap corona i un obturador de polivinil. Aquest permet la mecanització de la resta de processos.
A Gramona creiem en el suro perquè segons estudis científics realitzats fins avui, ha estat la millor garantia d’estanqueïtat, alhora que permet l’intercanvi amb l’oxigen necessari per a l’òptim treball del llevat en períodes prolongats. Utilitzem tap de suro durant la criança per a tots els nostres vins escumosos de més de 5 anys i també en la gamma Argent. Com a conseqüència de la utilització del suro, els processos que segueixen a cada ampolla han de ser manuals.
Aquesta experiència amb els nostres escumosos ens ha portat a participar en un projecte a més gran escala, en què intercanviem informació i recursos amb altres empreses i entitats.
Projecte SENSOVI
El projecte SensoVI s’ocupa d’investigar les bondats de l’ús de taps de suro per al tiratge i segona fermentació dels vins escumosos.
Els efectes positius d’aquest material noble que s’avaluen són diversos:
- Sostenibilitat: el suro és reciclable, especialment en front del tap corona multimaterial, d’ús majoritari al sector
- Reactivació del mercat surer, amb la creació d’aquest nou producte, un tap específic per a la segona fermentació i criança
- Millora de la biodiversitat, a conseqüència de l’increment de demanda de suro per a aquests taps, als boscos d’alzines sureres gestionats de forma sostenible
- Creació de sinergies empresarials al territori
- Millora de la qualitat sensorial dels escumosos
S’està treballant en diverses fases del projecte des del juliol de 2022 i, pròximament, es durà a terme un estudi de la percepció del consumidor final.
El Grup Operatiu SensoVi está format per els cellers Gramona i Recaredo, els tapers Francisco Oller i TESA, l’Institut Català per a la Vinya i el Vi (INCAVI) i l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), sota la coordinación de la Fundació Institut Català del Suro.
Projecte finançat a través de l’Operació 16.01.01 de Cooperació per a la innovació del Programa de desenvolupament rural de Catalunya 2014-2022.
Processos artesanals
COUP DE POIGNÉE
Operació regular necessària només en les llargues criances, basada en l’agitació manual de cada una de les ampolles que descansen a la rima –movent blocs sencers de rimes-. Es fa amb l’objectiu d’optimitzar l’efecte autòlisi, augmentant la superfície de contacte amb els llevats i evitant que aquests s’adhereixin al vidre.
Processos artesanals
REMOGUT
Tècnica emprada durant segles per els mestres bodeguers. A Gramona mantenim aquesta tradició comptant amb el personal qualificat. Al pupitre marquem les ampolles amb calç per controlar el procés de rotació durant el remogut. Aquest consisteix en donar a l’ampolla 1/8 de volta cada dia mitjançant un àgil moviment de canell, de vibració, rotació i inclinació. D’aquesta manera aconseguim que el sediment de llevats s’acumuli al coll de l’ampolla en la preparació per al degollament.
Processos artesanals
DEGOLLAMENT
És l’expulsió dels llevats amb l’objectiu d’obtenir un vi perfectament net. A Gramona, l’ús del suro ens porta a tenir un equip d’especialistes que treballa a un ritme
30 vegades inferior al d’una màquina. Es degolla a mà amb un gest precís per perdre la menor quantitat de líquid possible. S’olora cada ampolla per detectar-ne eventuals irregularitats i es comprova la nitidesa visual de l’escumós. La petita quantitat de líquid perdut per l’alta sobrepressió en el moment del degollament es reposa en el següent pas.
El toc final
DOSAGE
És l’últim pas abans de tancar l’ampolla amb el tap de suro final, just després del degollament. Es tracta de l’addició d’una molt petita quantitat de licor d’expedició. Operació necessària amb el fi de recuperar la part perduda en el degollament. Si aquest dosage o licor és sec, l’escumós serà Brut Nature. Si el dosage del cava porta un licor menys sec, serà Brut –com és el cas de la majoria de champagnes-, i si s’augmenta la licorositat, pot arribar a ser un escumós dolç de postres.
El paper del dosage en el desenvolupament sensorial del vi varia segons l’estil del vi escumós. Cada una de les nostres etiquetes té un dosage concret. Això pot variar en funció de l’anyada, respectant i realçant sempre la bellesa i l’equilibri dels nostres vins.
El licor d’expedició a Gramona és un toc distintiu i únic dels nostres vins escumosos. Es remunta a finals del segle XIX, a una tradició familiar del comerç de vins i tones de castanyer que en el seu dia es van assaonar amb vins de Xerès. Avui en dia, aquest dosage s’elabora per un sistema de soleres i criaderes que neix de les velles tones que contenen mares centenàries.
Senya d’identitat
ETIQUETATGE
Gràcies a la cura i la dedicació amb què elaborem els vins, és imprescindible un acabat final. Moltes de les nostres etiquetes es posen a mà, així com els lacres i la cel·lofana compostable i biodegradable (certificada per l’Agència Catalana de Residus), que s’han convertit en una senya d’identitat de la casa.